Энчиладас с красной фасолью, кукурузой и шпинатом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
200 гр. чёрной или красной фасоли
100 гр. кукурузы
1/2 ч. л. молотого кориандра
200 гр. молодого шпината (бэби-шпинат)
4 шт. стеблей зеленого лука
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)
25 гр. кинза
100 гр. Сыр Пеппер Джек (если нет: красный чеддер)
8 лепешек тортилья
4 ст.л. красного соуса энчилада (если готовый не нашли - рецепт энчилады в комментарии)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

- Нагрейте оливковое масло и чеснок в большой сковороде на среднем огне, пока чеснок не начнет шипеть, должно занимать около 2 минут.
- Добавьте черную фасоль, кукурузу, кориандр и 2 столовые ложки воды и тушите, периодически помешивая, примерно 3 минуты, пока не прогреется.
- Добавьте шпинат, зеленый лук, соль и перец и готовьте, периодически помешивая, 1-2 минуты, пока шпинат не начнет вянуть. Снимите с огня и добавьте кинзу.
- 1/3 начинки отложите в сторону, остальную часть разделите на лепёшки примерно 1/3 стакана для начинки). Сверните их и выложите швом вниз в большую форму для выпечки или сковороду. Вылейте сверху соус энчилада, посыпьте оставшимся сыром и жарьте, пока сыр не расплавится, 1-2 минуты.

Приятного аппетита!